蕎麦を自宅で作る際、生麺を使えばお店で出される蕎麦に近い味や香りを楽しむことができます。しかし、家庭では日持ちのする乾麺を使うことも多いでしょう。そこで、この記事では乾麺の蕎麦を生麺のような味にするための、茹で方のコツを紹介します。
1. 蕎麦の生麺と乾麺の違い
最初に、蕎麦の生麺と乾麺の違いを解説します。必ずしも生麺の方が乾麺よりおいしいということではありません。それぞれに持ち味があります。
生麺の特徴
生麺は、水分を含んだままの蕎麦です。ただし、市販の生麺は、打ち立ての蕎麦を少しだけ乾燥させて賞味期限を延ばしている商品が多いです。
生麺は水分を多く含んでいるため食感がモチモチとしており、蕎麦特有の香りも強く残っています。また、茹で時間が乾麺よりも短くてすみます。一方で汁につけているとすぐに柔らかくなってしまうため、かけそばのような温かい蕎麦よりも、ざるそばのような冷たい蕎麦の方が合っているでしょう。
乾麺の特徴
乾麺は、乾燥させて水分を飛ばした蕎麦で、干し蕎麦とも呼ばれます。市販の生麺の賞味期限は3カ月程度ですが、乾麺はずっと長くて常温で1年から2年ももちます。
乾麺の魅力は適度な歯ごたえです。かけそばのように汁にずっと浸かっていても伸びにくいため、温かい蕎麦に最適です。冷たい蕎麦でも、喉ごしを楽しむことができます。
2. 乾麺の蕎麦を茹でる際の注意点
この項目では、乾麺の蕎麦を茹でる際に失敗しないためのポイントを紹介します。
大きい鍋を使う
蕎麦を茹でる鍋は大きいものを選び、たっぷりのお湯で茹でましょう。少量のお湯で茹でてしまうと、麺を投入したときに沸騰が止まってしまい、味が落ちる原因となります。具体的には、1人前につき2リットル以上のお湯を使うのがベストです。
茹でている間はかき混ぜない
麺が互いにくっつかないよう、鍋に投入する際はパラパラと入れます。そして、菜箸を使って麺をほぐします。ほぐれた後は菜箸でかき混ぜることをせず、対流によって麺が自然に上下にかき回されるようにしましょう。それにより均等に熱が麺に通ります。
差し水はしない
吹きこぼれそうになっても、途中で差し水をしてはいけません。水温が下がってしまうと蕎麦の味が落ちてしまうからです。吹きこぼれそうなときは、火の強さを調整してください。ただし、必ず沸騰状態を維持させましょう。
冷水でよくぬめりを取る
茹で上がったら麺をざるに移して、冷水でぬめりを十分に洗い流します。水道水で構いませんが、ざるそばなど冷たい蕎麦を作る場合は、最後に氷水で締めるとツヤやコシが向上します。
水をよく切る
冷水でぬめりを取ったら、水気をよく切りましょう。水分が残っていると、麺が伸びやすくなってしまうからです。
3. 冷たい蕎麦の茹で方
この項目では、乾麺で冷たい蕎麦を作る際、まるで生麺のようなモチモチ食感を生み出すための工夫を紹介します。
先に15分間水に浸けておく
大きめの器に水を張り、乾麺を入れたら15分静かに放置します。その際、お湯ではなく冷水を使ってください。15分たったら、水から上げて軽く水気を切ります。
指定の半分の時間茹でる
事前に15分水に浸けた場合には、商品ごとに指定されている茹で時間の半分の時間茹でます。そこで1本味見をしてみて、もう少し柔らかめが好みなら茹で時間を延ばしましょう。
オイルを入れる
茹でる際に大さじ1杯のオイルを入れると、麺がつるつるになって喉ごしが良くなります。使うオイルの種類によって風味が変わりますから、サラダ油、ごま油、オリーブオイルなど自分好みのものを探してみましょう。
4. 温かい蕎麦の茹で方
かけそばなど温かい蕎麦を作る場合には、水洗いしただけでは蕎麦が冷たくなってしまいます。この項目では、汁だけでなく麺も温かくするための工夫を紹介します。
水洗い後に再度茹でる
茹で上がった蕎麦を水洗いするところまでは、「冷たい蕎麦の作り方」と同様です。ただし、ざるに移す際に、茹で汁は捨てず鍋の中に残しておいてください。そして、麺を水洗いしている間に、茹で汁を加熱しておきます。
水洗いが終わって水分を切ったら、再び麺を茹で汁に投入して温め直しましょう。10秒を目安にし、十分温まっていないようならさらに加熱してください。麺が温まったら再びざるに空けて水を切り、器に入れたらその上に温めた汁をかけて具を乗せます。
茹で時間の調整が必要
この方法では2回お湯をくぐらせることになるため、麺が柔らかくなりすぎる可能性があります。そのため、最初の茹で時間を温め直しの分だけ短めにして、完成したときに適度な固さになるよう調整するとよいでしょう。
まとめ
最近の乾麺の蕎麦は、説明書き通りに茹でても十分においしいです。しかし、茹でる際にほんの少しだけ手をかけることで味が格段に良くなります。特に難しい技術や特別な道具は必要ありませんので、今回の記事を参考にぜひご自宅でもおいしい蕎麦を作ってみてください。
参考サイト
- 株式会社ゼネラルリンク「知っておくと便利！乾麺と生麺の使い分け」
- 扶桑社「生麺か乾麺か…「年越しそば」の美味しい選び方つと“魔法のつゆ”」
- 株式会社エブリー「生蕎麦とは?生そばや半生そば、乾そばとの違いもご紹介！」
- 株式会社crispy「乾麺蕎麦・生麺蕎麦のおすすめ15選！十割そばも」
- 株式会社トラストリッジ「そばの賞味期限はどれくらい?種類別の保存期間・保存法を解説」
- 株式会社松代そば善屋「本格そばの楽しみ方 そばの美味しいゆで方」
- 主婦の友社「乾麺でもプロに負けない！「そばのゆで方テク」とオススメをご紹介！！」
- dely株式会社「乾麺の“そば”をゆでるとき、お湯に加えるともっとおいしくなるものとは…？検証してみた！」
- 株式会社西部開発農産「乾麺のおいしい召し上がり方」
- 長谷工グループ「蕎麦のゆで方」
- 株式会社松代そば善屋「本格そばの楽しみ方 そばの美味しいゆで方」
- dely株式会社「乾麺の“そば”をゆでるとき、お湯に加えるともっとおいしくなるものとは…？検証してみた！」
- セブン＆アイ・ホールディングス「我が家の定番「かけそば」のレシピ。家族から?気の思い出の?杯」
- 株式会社渡辺製麺「そばの茹で方」
- 扶桑社「乾麺の蕎麦を劇的に旨く食べる方法は茹で方にあった」
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2,023文字（タイトル・参考サイトを除く）
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